Chez Marnie Pastelería: 2014

Ingredientes:

MERENGUE ORDINARIO:
8 Claras
400 grs Azúcar refinada
10 ml Vainilla

Relleno:
500 ml leche
150 grs Azúcar
50 grs Maicena
5 yemas de huevo
10 ml esencia de vainilla
100 grs Mantequilla
500 ml Crema para batir
200 grs Frambuesa
200 grs Zarzamora
200 grs Blueberries
400 grs Fresas
1 remillete de menta fresca

Preparación:

1.- Montar las claras con batidora con globo, a velocidad media.

2.- Incorporar poco a poco el azúcar solo hasta que este bien montada la clara e ir subiendo la velocidad. Añadir vainilla

3.- Batir hasta obtener una apariencia lisa, tersa y homogénea. (punto de nieve).

4.- Colocar en una manga y sobre papel siliconado cortar los merengues en forma de volován, haciendo la base con duya lisa y las paredes con duya rizada.

5.- Hornear entre 90 y 120º C durante 1 ½ hora aprox

6.- Rellenar.

Relleno:

1.- Hervir la leche con la mitad del azúcar

2.- Mezcla el resto del azúcar con la maicena

3.- Incorporar las yemas a la mezcla de maicena y utilizar un batidor globo para deshacer los grumos.

4.- Temperar

5.- Regresar al fuego hasta espesar

6.- Retirar de la lumbre e incorporar la mantequilla

7.- Dejar enfriar

8.- Batir la crema hasta obtener consistencia de chantilly

9.- Lavar y desinfectar las frutas

Montaje:

Una vez horneadas las cazuelitas de merengue, rellenar hasta la mitad con la crema pastelera, cubrir con chantily hasta formar un rosetón en la parte superior con la manga y duya rizada.

Colocar las frutas cotándolas en caso de ser necesario.

Glaseado rosa con sabor a fresa.

3 cdas de mermelada de fresa o del sabor deseado

200 gr de Azúcar glass

1 ó 2 cdas de agua bien caliente

1.- Pasar por un colador la mermelada para quitarle los trocitos de fruta

2.- En un bol poner la mermelada de fresa

3.- Agregar azúcar glass y un poco de agua caliente

4.- Mezcla para integrar hasta que quede una crema, no tan líquida ni tan espesa

5.- Con la ayuda de una cuchara decora las donas

6.- Puedes espolvorear granillo de chocolate o confeti de colores comestible

Glaseado de chocolate:

100 gr de chocolate

3 cdas de agua

1 cda de mantequilla

100 gr de azucar glass

1.- En un bol poner el chocolate, agua y mantequilla
2.- Meter al micro unos segundos para fundir el chocolate, o a baño maría
3.- Cuando todo esté fundido, añadir el azúcar glass y mezclar para integrar los ingredientes.
4.- Bañar las donas con la mezcla

Otros glaseados:

1.- Glaseado de vainilla

10 cditas de mantequilla

1/3 taza de leche evaporada

2 y 1/2 cditas de esencia de vainilla

2 y 1/2 tazas de azúcar glass

Derretir la mantequilla a fuego lento. Una vez que esté derretida, la volcamos en un recipiente de manera que los sedimentos blancos no caigan, solamente lo amarillo transparente.

Agregar la leche evaporada, 1/4 taza de agua y el resto de ingredientes. Mezclar hasta que esté suave.

2.- Glaseado de Cereza - Amaretto (almendras)

Rinde alrededor de 1 y 1/ 4 tazas

2 tazas de azúcar glass
1/4 taza del jarabe de cereza marrasquino
1 cda. licor amaretto
1/8 cdta. sal

Batir el azúcar, todo hasta que quede suave.

3.- Glaseado de queso crema

Rinde unas 2 tazas

30 gr queso crema ablandado
½ vaina de vainilla
1/8 cdta. sal
2 tazas de azúcar glass

Usando una batidora, batir a crema, elqueso, semillas de vainilla y 2 cucharadas de agua caliente

Agregue la sal y el azúcar y mezclar.

4.- Glaseado de Ganache Chocolate Oscuro
Salen unas 2 tazas

230 gr chocolate negro rallado
1 taza Azúcar glass
1 cdta. de extracto de vainilla
1/8 cdta. sal
1 taza de Nata o crema de leche
1 cda. mantequilla sin sal

Mezclar el chocolate, el azúcar, la vainilla y la sal en un tazón.

Llevar a hervir la crema y mantequilla aparte.
Vierta la crema sobre el chocolate, deje reposar durante 2 minutos sin mover.

Después mezclar hasta que quede suave, hasta que espese y se enfrie .

5.- Glaseado Dulce de Leche
Rinde 1 y 1/2 taza

1/2 taza de Leche evaporada
1 taza de Leche condensada
1/2 taza de Nata o crema de Leche
2 cdta. maicena
1 cucharadita de canela molida

Mezclar las leches, la nata o crema, almidón de maíz (maizena),
y la canela llevar a hervir en una sarten antiadherente Reduzca el fuego a bajo;
cocinar, revolviendo, hasta que tome color caramelo oscuro y espese, aproximadamente 2 horas.

Pasar a través de un colador en un tazón y deje enfriar.

6.- Glaseado de Avellana y Nutella
Rinde alrededor de 1 1/ 2 tazas

2 tazas de Azúcar glass
2 cdas. licor de avellana
1/8 cucharadita. sal
1/2 taza de Nutella

Batir el azúcar, el licor y la sal en un bol hasta que quede suave.

Batir Nutella con 1/4 taza de agua caliente en un bol hasta suavizar, luego revuelva con la mezcla de azúcar.

7.- Glaseado de Crema Irlandesa Bailey's
Rinde aprox 1 y 1/4 taza

85 gr chocolate con leche, rallado
2 tazas de Azúcar glass
1/8 cdta. sal
1/4 taza de licor de crema irlandesa (Bailey's)

Batir el chocolate, el azúcar y la sal en un tazón. Hervir el licor y 2 cdas. agua .

Echar sobre el chocolate, deje reposar 2 minutos sin revolver, luego bata hasta suavizar.

8.- Glaseado de Lemoncello

Rinde alrededor de 1 taza

2 tazas de azúcar glase o impalpable'
2 cdas. zumo de limón natural, más
1 cda. ralladura finamente rallado
2 cdas. licor de limón (limoncello)
1/8 cdta. sal kosher

Batir el azúcar, el jugo, la ralladura, licor, y la sal en un bol hasta que quede suave.

9.- Glaseado de Maple o jarabe de Arce

Rinde alrededor de 1 y 1/ 4 tazas

2 tazas de Azúcar glass
1/3 taza de jarabe de arce
1/4 taza de Crema de leche o nata
1/8 cdta. sal

Batir el azúcar, el jarabe, la crema y la sal en un bol hasta que quede suave.

10- Glaseado de Nubes, Malvaviscos o Marshmallow
Rinde alrededor de 1 taza

1 y 1/2 taza de Azúcar glass
1 cdta. de extracto de vainilla
1/8 cdta. sal
3 cdas. mantequilla sin sal
2 tazas de malvaviscos mini

Mezcle el azúcar, la vainilla y la sal en un
bol. Derrita la mantequilla y 1/4 taza de aguaen una sarten antiadherente a fuego medio. Agrega los malvaviscos y revuelvahasta que esté completamente derretido, 1 - 2 minutos.
Agregar a la mezcla el azúcar y batir

11.- Glaseado de Te verde o Matcha

Rinde alrededor de 1 taza

2 tazas de Azúcar glass
1 y 1/2 cda. matcha té verde en polvo

Batir el azúcar, polvo, y 1/4 taza de agua hirviendo en un cuenco hasta que esté suave.

12.- Glaseado de Café o Mocha

Rinde alrededor de 1 1/ 2 tazas

225 gr de chocolate semidulce rallado
1 y 1/2 tazas de Azúcar glass

1/8 cdta. sal

3/4 taza de Crema de leche o nata

2 cdas. polvo de cafe espresso instantáneo

Mezclar el chocolate, el azúcar y la sal en un tazón y reservar. Poner la crema y el
polvo a hervir en una sartén.
Retire del fuego y verter sobre el chocolate.
Deje reposar durante 2 minutos sin mover, luego bata hasta que quede suave.

13.- Glaseado de Naranja

Rinde alrededor de 1 taza

2 tazas de Azúcar glass
3 cdas. jugo de naranja natural, más
1 cda. ralladura finamente rallado
1 cda. licor de naranja
1/8 cdta. sal

Batir el azúcar, el jugo, ralladura, licor, y la sal en un bol hasta que quede suave.

14.- Glaseado de Chocolate blanco y cardamomo

Rinde alrededor de 1 taza

225 gr chocolate blanco, rallado
3/4 taza de Azúcar glass
1 cdta. cardamomo molido
1 cdta. de extracto de vainilla
1/8 cdta. sal
1/3 taza de Crema espesa o nata

Mezclar el chocolate, el azúcar, el cardamomo, vainilla y la sal en un tazón.

Llevar la nata a hervir.

Vierta la crema sobre el chocolate, deje reposar durante 2 min. sin revolver, luego batir hasta que quede suave.

15.- Glaseado de vainilla 2

1 y 1/2 tazas de Azúcar glass

1/4 cucharadita de Cremor tártaro

1 cucharada de jarabe de maíz

1/2 cucharadita de vainilla

1/4 taza de agua caliente

Mezclar el azucar con el cremor tartaro, agregar el jarabe de maíz, la esencia de vainilla y finalmente el agua caliente, formar una crema ligera

16 - Glaseado con cacao

A la receta agregar 3 cdas de cacao, y un poco mas de agua caliente y esencia de vainilla